¿QUÉ ES UN ABATIDOR DE TEMPERATURA?

¿Sabes qué es un abatidor de temperatura? ¿Y cómo funciona? ¿O la diferencia entre un abatidor y un congelador? Si quieres respuestas a tus dudas: bienvenido!.
Aquí vas a encontrar todo lo que necesitas saber sobre los abatidores de temperatura.

¿Para que se utiliza un abatidor de temperatura?

Un abatidor de temperatura es una máquina que permite reducir rápidamente la temperatura de los alimentos en menos tiempo que un elemento refrigerador normal como sería una nevera o congelador. Son máquinas que se utilizan habitualmente en el ámbito profesional y las cocinas industriales ya que permiten mejorar la seguridad alimentaria evitando la proliferación bacteriana.

Aunque no las veamos, vivimos rodeados de bacterias y estos patógenos son los responsables de múltiples enfermedades. Algunas de ellas, como la Listeria o la Salmonella están directamente relacionadas con el consumo de alimentos contaminados. La mayoría de se eliminan cuando cocinamos estos alimentos, sin embargo, cuando estos se encuentran entre 10 y 60º es posible la proliferación de bacterias, siendo especialmente sensible la franja de los 34 a 36º.

Si cocinamos a la temperatura adecuada los alimentos y los consumimos de inmediato la seguridad de los mismos está garantizada.  Pero cuando hablamos de una cocina profesional, sea industrial o de hostelería, la cadena de producción o la necesidad de prepararlos con antelación hace que no siempre sea posible.

Por eso, es tan importante el uso de abatidores que permiten el enfriamiento rápido de los alimentos cocinados por debajo de las temperaturas de riesgo.

Existen diferentes métodos de abatimiento de temperatura que podemos realizar sin la necesidad de una máquina, como el uso de nitrógeno líquido o el baño maría invertido.  Pero no son aplicables a media o gran escala, por lo que la opción de un abatidor profesional sigue siendo la más adecuada.

Cómo funciona un abatidor

¿Cómo funciona un abatidor?

El abatidor actúa sobre los alimentos propulsando el aire a muy bajas temperaturas, incluso a 30º bajo cero, y haciendo circular el frío mediante potentes ventiladores que hacen que éste circule muy rápidamente. Esto permite reducir la temperatura de forma mucho más rápida que otros métodos de conservación en frío.

¿Diferencia entre un abatidor y un congelador tradicional?

Aunque su función es la misma, enfriar o congelar los alimentos, existen diferencias entre uno y otro. La principal es la manera en que lo hacen y el tiempo que tardan en hacerlo. Cuando introducimos los alimentos en el congelador se enfrían de manera lenta, aunque existan congeladores rápidos, lo que hace que las moléculas de agua se hinchen.
Esto provoca que las fibras del productos se rompan y que al descongelarlo o al recuperar la temperatura deseada para su consumo cambie la textura del producto y el resultado sea de menor calidad. Como en el abatidor conseguimos la reducción de temperatura de forma mucho más rápida, evitamos la pérdida de sabor o textura y garantizamos la calidad del producto.

Cuando introducimos los alimentos en el congelador se enfrían de manera lenta, aunque existan congeladores rápidos,  lo que hace que las moléculas de agua se hinchen. Esto provoca que las fibras del productos se rompan y que al descongelarlo o al recuperar la temperatura deseada para su consumo cambie la textura del producto y el resultado sea de menor calidad.

Como en el abatidor conseguimos la reducción de temperatura de forma mucho más rápida, evitamos la pérdida de sabor o textura y garantizamos la calidad del producto.

¿Por qué debería utilizar un abatidor?

Como profesional de la hostelería, tienes claro que la seguridad alimentaria es vital. Utilizar un abatidos te ayuda a controlarlo de forma fácil y efectiva. Además de utilizarlo para poder congelar y conservar muchos alimentos garantizando su calidad, te ayuda también en las preparaciones del día a día.

Ciertos alimentos como la pasta o el arroz, que habitualmente son enfriados con agua, si son introducidos en el abatidor conservan mucho mejor su textura ideal. También en el caso de la repostería en la que muchas elaboraciones necesitan “un golpe de frío” en determinados momentos, como el caso de cremas o coberturas, y con un abatidor puede hacerse de forma mucho más fácil y rápida.

Por qué debería utilizar un abatidor

Por supuesto, si necesitas transportar los alimentos de un lugar a otro, como es el caso de los caterings o servicios de colectividades, el uso del abatidor te permite asegurar que llegan a su destino en las condiciones óptimas.

Y evidentemente, te puede ayudar a la mejor organización y optimización de tus servicios, ya que podrás realizar elaboraciones con antelación sin poner en juego la seguridad alimentaria y sin que pierdan calidad, sabor o textura.

Quién debería tener un abatidor

¿Quién debería tener un abatidor?

Normalmente, por un tema de precio y espacio, un abatidor está dirigido a los profesionales. Además de las empresas de alimentos elaborados es una herramienta útil para cualquier profesional de la cocina que desee asegurarse de ofrecer la mejor calidad, la máxima seguridad y reducir la pérdida de productos.

Tener un abatidor en una cocina profesional no es obligatorio (con algunas excepciones autonómicas), pero el Real Decreto 3484/2000 dice que “Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8ºC”.

Cuando se habla de “el plazo de tiempo más breve posible” se establece 120 minutos como plazo máximo (más para congelar). Este tiempo se ha establecido por la existencia de un patógeno altamente tóxico que puede ser mortal, el Clostridium perfringens, que alcanza su nivel de toxicidad en unas 3,5 horas.

Por lo mismo, el alimento debe poder regenerarse (calentarse hasta la temperatura óptima de consumo) en un máximo de 60 minutos. Estos plazos no se pueden cumplir mediante un proceso de congelamiento lento.

Aunque es posible hacerlo mediante otras técnicas como algunas de las citadas anteriormente o mediante la inmersión en agua fría y controlando la temperatura mediante una sonda, el abatidor facilita enormemente este proceso. Ya que estos plazos de tiempo se establecen desde el momento en el que se elabora el alimento, e incluyen los tiempos de “procesado” del mismo como sacarlos de horno, ponerlos en una bandeja o recipiente etc y los abatidores consiguen enfriarlos en unos 90 minutos.

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